2022/08/23 10:43:30
另開各地傳統市場自帶鄉音。較之連鎖商場，傳統市場更能反應季節遞嬗，並牢繫在地風土。因此我們在美濃市場裏，覓得客家阿婆的醃蘿蔔葉和月桃粽子，在花蓮光復市場，容易可見阿美族人的藤心和苦茄。
五股公有市場位在觀音山腳下，特色是半城半鄉的市郊風土。有觀音山火山岩土質惠賜的精品綠竹筍；五代承傳的百年豬肉老舖；和青年返鄉創業的新鮮點子。我的母系家族世居五股，自己今也住在距離市場不遠處。市場於2022年七月開幕後，我密集在此採購，發現不少特色攤商，藉本文分享各位。
紫雲農場，精品綠竹筍和冷藏販賣機（55號攤）
綠竹筍是台灣夏季名物，新北市為主要產地，其中五股筍馳名最早，又是競賽常勝軍，因此外地雖也產綠竹筍，皆不若五股人疼惜綠竹筍，幾乎視之為鄉親。除了五股市場的入口立面主視覺即是觀音山與綠竹筍。成泰路上的人行道磚，也鑲嵌綠竹筍圖案。綠竹筍本是林間白玉，無疑更是五股人的心頭瑰寶。
▲圖/五股公有市場55號攤紫雲農場(新北市政府市場處提供)
五股筍傲人的柔細口感與高甜度，受惠於觀音山的火山沈積土壤，和背向淡水出海口的優良氣候。不僅星級主廚來此覓筍，2016年總統就職宴的綠竹筍也由五股「紫雲農場」供應。紫雲農場的負責人吳國池，原是藥檢專業，繼承家傳農地後，以有機方式種植綠竹筍。連人帶筍獲獎無數，人是神農獎得主，筍是北北基桃綠竹筍冠軍。
紫雲農場原來的銷售主力為網購宅配，以及在新莊的路面市場擺攤，週末偶爾現身台北市「希望廣場」農民市集。在五股公有市場設攤，一方面就近在家鄉落腳，二方面在冷氣開放的室內市場，也能稍微分擔吳太太風吹日曬的辛勞。
▲圖/紫雲農場新鮮五股筍擁有柔細口感與高甜度(新北市政府市場處提供)
綠竹筍在清晨採收後，便分分秒秒老化，紫雲的筍為保品質，皆在農場預冷，才帶土低溫宅配到全台，兩日內口感不改。吳家女兒吳華真曾旅居歐洲，以青農身份為傲，同時是行銷高手，發展出冷藏販賣機這個點子，冰藏自家好筍和蔬菜，兼售與其他青農串連的無抗放牧雞蛋，和有機土耕生菜。
土耕生菜充分浸沐日光，較水耕產品風味更為飽滿。我在紫雲遇上的稀有品項如義大利和韓國兩種芝麻葉，從前必須開車到台北市中心的百貨超市才能購得。紫雲生意一向很盛，有時提早打烊，於是將冷藏販賣機設在市場側門外，錯過營業時間亦能採購，既聰明又體貼。
▲圖/紫雲農場設置冷藏販賣機提供保鮮蔬菜(新北市政府市場處提供)
福安豬，百年老舖的第五代店（75號攤）
我上傳統市場的一大驅力，是購買養得好，經年足月的溫體黑豬肉。乍聽不稀奇。實際每間肉販的飼料來源與養成手法皆不同，仍要細心尋覓，才得上乘黑豬，膘香肉甜且幾無腥騷，直接影響烹飪成果。在傳統市場買肉的優勢，除了追求肉質，還能指定稀有部位，客製分切。另外，得以向世代傳承，經驗豐富的肉販討教，是料理人的江湖一點訣。
▲圖/五股公有市場75號攤福安豬(新北市政府市場處提供)
然而近年夏季氣溫炎熱，儘管像我這樣的鐵粉，也擔心溫體豬的生菌問題。而福安黑豬，兼具美味肉質，和低溫販售形式，化解諸多疑慮。
「福安豬」是五股的百年老店「林福安商店」第五代，老店位於公有市場不遠的成泰路上，此為五股老市區，不少世居五股的家族在此營生，林家為其一。古樸的肉鋪設在祖屋一樓，屹立老街數十年，目前由第四代林先生掌理。林家對於自家黑豬的品質很是自信，由親戚就近飼養，知根知底且里程數短，足養超過一年半的肉質，除本地餐廳和鄰里愛用，外地專程來採購的識貨者亦多。
▲圖/百年老店「林福安商店」(新北市政府市場處提供)
公有市場內的福安豬，由林家年輕一輩負責。傳統市場常見人才斷層，而福安豬第五代年輕人未及三十歲即傳承家業，實為美事。兩代店舖共享肉源，定價一致。福安豬不以傳統作法現場分切，改採選物店方式，預先挑出容易料理的美味部位，在透明冰箱中分區陳列，方便小家庭選購。因此除了常見的三層肉與排骨，還有一隻豬僅兩片的太應肉，量少熱門的腰內肉和豬頸肉（俗稱松板肉），和自家精製香腸等。
▲ 圖/以透明冷藏冰箱分部位陳列肉品方便選購(新北市政府市場處提供)
福安豬的黑豬頸肉是行家做法，保留周圍一圈油脂，整片煎烤，油脂漸融直到酥香，一點都不擔心將上好肉質給弄柴。自製香腸也是老派美味，以當日黑豬腿肉和精選肥脂鮮製。為求口感，豬脂不入機器攪碎，另請專人切成小丁塊，工序極為繁瑣，然而吃起來腸衣脆肉質彈，脂香四溢，令人印象深刻。
市場青年的遠見：雞極年輕人（67號攤）、芝芝杏仁茶室（18號攤）、宏宏蔬果（25號攤）
環顧市場眾攤商，年輕面孔比例甚高。因為五股市場從零開始興建，難得地採計畫書申請制。申請者須親自經營不得轉租，因此吸引許多青年創業者遞案，計畫與創意是出線主因。另設籍五股者，於評審略有加分，以鼓勵在地就業，因此本文所及攤商，全為五股在地居民，與鄉親互為照應。
「雞極年輕人」攤名很逗，老闆楊銘凱真的二十啷噹歲，賣的正是生鮮雞肉。「雞極」之處，在於獨力創業。由於傳統市場內，肉品海鮮的青年攤主多為世襲，楊銘凱則必須從頭開始。他先在別處雞肉攤工作兩年，才到五股市場內開業，見他剁雞去骨動作俐落，已獨當一面。清晨兩點，楊銘凱就親上批發市場選貨，接著連續工作到傍晚，對體力及意志皆很挑戰。不過，年輕人勤懇的身影很是打動鄉親，加上「雞極年輕人」不售隔夜肉品，開幕以來，幾乎天天完銷，生意穩定上揚中。
▲圖/五股公有市場67號攤雞極年輕人(新北市政府市場處提供)
「芝芝杏仁茶室」與「宏宏蔬果」相鄰，兩攤是親姊弟，負責芝芝的姊姊原在公部門服務，疫情期間離職創業。經營宏宏的弟弟則有有輕微身體殘障，日常生活應對無虞，然而求職路上難免遭遇不平等待遇，五股市場是姊弟二人獨立的起點。
▲ 圖/五股公有市場18號攤芝芝杏仁茶室(新北市政府市場處提供)
兩攤生意皆為良心產品。芝芝的杏仁甜品原料單純，僅杏仁、白米和冰糖，每日現磨，無一絲刺鼻香精氣味。宏宏的攤位則專營有機農場直送蔬果，還有八旬外公從台南送來的自家農產，順著節氣，有時是檸檬，有時則是自家麻油。原已退休的陳家爸媽不時到攤位上幫手。陳媽媽出身農家，熟知慣行農法與有機作物的差異，因此儘管利潤薄些，宏宏蔬菜仍選擇販售有機蔬菜，為了較佳風味，也更耐存放。陳氏一家期許日後營運上軌道，能夠增聘人手時，優先考慮像弟弟一樣的身心障礙者，助其自立，使良善循環。
▲圖/五股公有市場25號攤宏宏蔬果攤
以女兒之名，荳牛肉鋪 Douniu Butcher（61、62號攤）
「荳牛肉鋪」的展示型冷凍櫃一字排開氣勢浩大，櫃內低溫達攝氏零下二十度，精選的進口和本土品牌肉品一目瞭然。如此高規格，在傳統市場都算罕見，出現在城郊五股更是令人驚喜。
打造荳牛肉鋪的高雪娟，兼具食品科學和營養兩項專業，曾深度參訪全台屠宰場，後在大型食品代理商擔任主管，是肉品領域的的資深好手。婚後在五股安家落戶，於市場內開設高端肉鋪，以剛出生不久的女兒荳荳為名，意在選擇女兒也能吃的安全產品。
▲ 圖/五股公有市場61、62號攤荳牛肉鋪(新北市政府市場處提供)
若是慣往美式量販店，或者頂級肉品超市採購的人客，將會感受於荳牛肉舖的選品內行及定價公道。除了不少人熟悉的翼板牛肉、牛小排和肋眼牛排，更有西班牙全橡果等級的伊比利豬、細嫩的紐西蘭法式羔羊肩排等。除了進口肉類，更見本土精品豬肉如「宜陽牧場」的六白豬，又稱盤克夏豬。一般供應五星級飯店和高端餐館，市面罕見。較為常見的櫻桃鴨胸，高雪娟也強調是由一貫廠出品，從生產到包裝同一農場，相較於四處收購而來的貼牌鴨胸，品質與衛生都更勝一籌。肉品多採小份量包裝，單身或小家庭在使用上亦容易好多。
嶄新的五股市場剛起步，已包含了許多硬體上的細膩安排，創業者攜帶滿腔熱血，與進步觀念的加入。就待吸引更多本地居民的日常愛用，外地朋友的探訪與發現，使市場興隆久長，未來更加可期。
(本專欄撰文者為《老派少女購物路線》作家洪愛珠)
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